Хляб с квас
Продукти
- 450 г брашно, поне около 12% протеин
- 50 г брашно от пълнозърнест лимец/спелта
- 350 г вода
- 100 г активен квас в пика си
- 10 г сол
Приготвяне
- Омесвате всичко заедно в купата, докато няма сухо брашно, покривате със стреч фолио и оставяте за 40 мин.
- Правите първия сет издърпвания + прегъвания (Stretch and fold) от всяка страна на тестото. Покривате и оставяте за 40 мин.
- Правите втория сет издърпвания + прегъвания (Stretch and fold) от всяка страна на тестото. Покривате и оставяте за 40 мин.
- Правите прегъванията през средата на тестото (Coil fold) 2–4 пъти, докато събере сила. Покривате и преминавате към ферментацията.
- Бурна (бълк) ферментацияМежду 3–6 часа, в зависимост от избраното брашно, температурата на помещението и температурата на тестото.
- Оформяте, слагате в набрашнена форма, покривате и оставяте в хладилника за бавната (студена) ферментация.
- На следващия ден (или по-късно през деня) вадите, правите срез за надигане и печете с много пара. Може да използвате чугунен съд за печене на хляб или чугунена тенджера. Идеята е да сложите 2 ледчета вътре и да напръскате хубаво с вода, за да има пара. Парата забавя запичането на повърхността и спомага нарастването при печене.
Кога е готово с бурната ферментация и е готово за оформяне?
Тестото трябва да е увеличило обема си с 50%–100%, в зависимост от температурата. Трябва да е с куполовидна форма, лесно да се отделя от стените, да има балончета по повърхността и при натискане с пръст да се връща бавно и не докрай.
Ако се връща бързо — не е готово. Ако не се връща, може да се каже, че отива към превтасване.
Печене
Печем 25–30 мин затворено в тенджерата на 240 градуса. После печем с отворена тенджера до желания загар (експериментирайте — по-препеченият е още по-вкусен).