Речник на кваса
101 думи, които ще срещнеш в рецепти и видеа за квас, хляб и пица — обяснени просто.
Няма такава дума в речника. Пиши ми в Instagram и ще я добавя.
Квасът
Квас sourdough starter
Смес от брашно и вода, в която живеят диви дрожди и млечнокисели бактерии. Храниш я редовно и с нея втасваш тестото вместо с мая. Дрождите правят газа, който надига тестото, а бактериите — киселините, които дават вкуса.
Виж също: Дрожди, Млечнокисели бактерии, Хранене (захранване)
Активен квас active starter
Квас, който след хранене расте предвидимо — удвоява се или повече за няколко часа, има балончета и мирише приятно кисело. Само активен квас втасва тестото добре.
Виж също: Пик, Хранене (захранване)
Пик peak
Моментът, в който квасът е стигнал най-високата си точка след хранене и още не е започнал да спада. Отгоре обикновено е леко куполовиден и пълен с балончета. Повечето рецепти искат квас точно в пика или малко около него.
Виж също: След пика (спаднал квас), Хранене (захранване), Ластик на буркана
След пика (спаднал квас) past peak
Квасът е изял храната си и започва да пада — куполът хлътва, по стените на буркана остава следа докъде е стигнал. Работи, но е по-кисел и по-слаб. Ако си го изпуснал, просто го нахрани отново.
Виж също: Пик
Течен квас liquid starter
Квас с равни части брашно и вода по тегло — 100% хидратация. Гъст е като палачинково тесто и се разбърква лесно.
Виж също: Твърд квас, Хидратация на кваса
Твърд квас stiff starter
Квас с около половин вода спрямо брашното — 50% хидратация. Прилича на топка тесто. Ферментира по-бавно от течния, затова пикът идва по-късно.
Виж също: Течен квас, Левен
Хидратация на кваса starter hydration
Колко вода има в кваса спрямо брашното в него. 100% = равни части (течен квас), 50% = наполовина вода (твърд квас). Важна е, когато сметнеш колко брашно и вода внася квасът в тестото.
Виж също: Хидратация, Твърд квас, Течен квас
Майка (основен квас) mother starter
Квасът, който пазиш и храниш постоянно. От него взимаш малко, когато ти трябва квас за конкретно печене.
Виж също: Левен
Левен levain
Квас, направен специално за едно печене: взимаш малко от майката, храниш го и цялото количество влиза в тестото. Така майката остава непокътната.
Виж също: Майка (основен квас), Твърд квас
Остатъчен квас (discard) discard
Частта, която махаш от буркана преди хранене. Не е подходяща за втасване на хляб, но става за палачинки, крекери, бисквити — там квасът дава вкус и влага, а не газ.
Виж също: Хранене (захранване)
Ръжен квас rye starter
Квас, хранен с ръжено брашно. Обикновено е по-бърз и по-кисел, а консистенцията му е като паста, не като течност.
Виж също: Ръж
Lievito madre / Pasta madre Italian stiff starter
Италианското име на кваса, най-често твърд. Класически се ползва за панетоне, коломба и други богати празнични теста.
Виж също: Твърд квас
Течност отгоре hooch
Сивкава или кафеникава течност, която се събира над гладен квас. Това е вода и алкохол от ферментацията — знак, че квасът е гладен, а не че е развален. Изсипи я или я разбъркай и нахрани кваса.
Виж също: Хранене (захранване), Плесен
Плесен mould
Пухкави петна — бели, зелени, розови, черни — по повърхността или стените. За разлика от течността отгоре, това е сигнал, че квасът трябва да се изхвърли и да се започне отначало.
Виж също: Течност отгоре
Сушен квас dried starter
Квас, намазан на тънък слой и изсушен до люспи. Пази се месеци и се съживява с вода и брашно за няколко хранения. Удобен за резерва и за пътуване.
Виж също: Съживяване
Хранене и поддържане
Хранене (захранване) feeding
Добавяш прясно брашно и вода към малко квас, за да има с какво да се храни. Без хранене квасът изяжда храната си, вкиселява се и отслабва.
Виж също: Съотношение при хранене, Пик
Съотношение при хранене feeding ratio
Записва се като квас : брашно : вода по тегло. 1:1:1 значи например 50 г квас + 50 г брашно + 50 г вода. 1:5:5 значи много повече храна за същото количество квас — затова пикът идва по-късно. Така с храната нагласяш кога квасът ще е готов.
Виж също: Хранене (захранване), Пик
Изхвърляне discarding
Махаш част от кваса преди хранене. Без това количеството в буркана расте с всяко хранене, а и квасът става по-кисел. Махнатото е остатъчен квас.
Виж също: Остатъчен квас (discard)
Стартиране (захващане) на квас starting a starter
Създаване на нов квас от брашно и вода. Отнема около една–две седмици редовни хранения, докато квасът започне да расте предвидимо. Пълнозърнестото или ръженото брашно в началото помага.
Виж също: Затишие в първите дни, Активен квас
Затишие в първите дни the quiet phase
В първите дни новият квас често бухва силно, а после внезапно „замира“. Първото бухване обикновено е от други бактерии, не от тези, които искаме. Затишието е нормално — продължаваш с храненето и квасът се връща.
Виж също: Стартиране (захващане) на квас
Съживяване reviving
Връщане на квас към активност след хладилник, дълга пауза или сушене. Обикновено 1–3 хранения на стайна температура, докато отново расте предвидимо.
Виж също: Сушен квас, Хранене (захранване)
Ластик на буркана rubber band marker
Слагаш ластик на нивото на кваса веднага след хранене. Така виждаш колко е пораснал и кога е спрял. Същото работи и за тестото в прав съд.
Виж също: Пик, Буркан с проба
Тест с чаша вода float test
Пускаш лъжичка квас във вода: ако изплува, уж е готов. Ненадежден тест — зависи от консистенцията и от това как си загребал. По-сигурно е да гледаш ръста и пика.
Виж също: Пик
Микроби и наука
Дрожди yeast
Едноклетъчни гъбички. В кваса са диви дрожди, различни от тези в хлебната мая. Хранят се със захари и отделят въглероден диоксид (газа, който надига тестото) и алкохол.
Виж също: Млечнокисели бактерии, Мая (хлебна)
Млечнокисели бактерии lactic acid bacteria (LAB)
Основните бактерии в кваса. Правят млечна и оцетна киселина — те дават киселия вкус, аромата и по-дългата трайност на хляба. Някои видове правят и малко газ.
Виж също: Млечна киселина, Оцетна киселина
Млечна киселина lactic acid
По-мека, „кремообразна“ киселина, като в киселото мляко. Обикновено я има повече при по-топла ферментация.
Виж също: Оцетна киселина, Ферментационен коефициент (FQ)
Оцетна киселина acetic acid
По-остра, „оцетна“ киселина. Тя дава острия кисел вкус. Не изчезва при печене.
Виж също: Млечна киселина, Ферментационен коефициент (FQ)
Ферментационен коефициент (FQ) fermentation quotient
Съотношението между млечната и оцетната киселина. Използва се, за да се опише вкусовият профил — по-мек или по-остър.
Виж също: Млечна киселина, Оцетна киселина
pH pH
Мярка за киселинност: колкото по-ниско, толкова по-кисело. Зрелият квас е ясно кисел. Казва колко кисело е в момента, но не и колко киселина има общо.
Виж също: Титруема киселинност (TTA)
Титруема киселинност (TTA) total titratable acidity
Колко киселина има общо в кваса или тестото. Свързана е с усещането за киселост по-пряко от pH.
Виж също: pH
Ферментация fermentation
Работата на дрождите и бактериите в тестото: ядат захари и отделят газ, киселини, алкохол и ароматни вещества. Тя едновременно надига тестото и създава вкуса.
Виж също: Бурна (bulk) ферментация, Дрожди, Млечнокисели бактерии
Ензими enzymes
Белтъци в брашното, които работят още докато тестото почива. Амилазите режат нишестето на захари (храна за микробите и цвят на коричката). Протеазите режат глутена, затова много дълга ферментация отслабва тестото.
Виж също: Глутен и глутенова мрежа, Автолиза
Глутен и глутенова мрежа gluten network
Когато брашното се смеси с вода, два белтъка — глиадин и глутенин — образуват еластична мрежа. Тя задържа газа от ферментацията като милиони балончета. Месенето и сгъванията я подреждат и заздравяват.
Виж също: Еластичност и разтегливост, Тест за прозрачност
Еластичност и разтегливост elasticity & extensibility
Еластичност: тестото се връща назад като ластик. Разтегливост: разтяга се, без да се къса и без да се връща. Добро тесто има баланс — особено за пица.
Виж също: Глутен и глутенова мрежа, W (сила на брашното)
Температура на тестото dough temperature
Температурата на самото тесто, не на стаята. Най-силният лост върху скоростта на ферментацията — няколко градуса разлика променят времето с часове. Затова рецептите дават времена само като ориентир.
Виж също: Бурна (bulk) ферментация, Студена ферментация
Брашно
Белтъци (протеин) protein
На етикета — „белтъци“ в грамове на 100 г. Ориентир колко глутен може да даде брашното: за хляб и пица търси поне около 12 г. Сам по себе си не казва всичко за качеството на глутена.
Виж също: Глутен и глутенова мрежа, W (сила на брашното)
W (сила на брашното) W / flour strength
Число от лабораторен тест (алвеограф), което показва колко силно е брашното. Колкото по-високо, толкова повече вода и по-дълга ферментация понася. Пише се на италианските торби или в техническия лист, рядко на българските.
Виж също: P/L, Белтъци (протеин)
P/L P/L ratio
Съотношение от същия тест: колко „упорито“ (P) спрямо колко разтегливо (L) е тестото. Високо P/L — по-стегнато и пружиниращо, ниско — по-разтегливо.
Виж също: W (сила на брашното), Еластичност и разтегливост
Тип на брашното (500, 650…) flour type
Българският тип показва колко пепел (минерали от обвивката на зърното) има в брашното: тип 500 ≈ 0,5%. Колкото по-висок е типът, толкова по-тъмно и пълно е брашното. Типът не казва колко силно е брашното.
Виж също: Пепел, Белтъци (протеин)
Пепел ash
Минералите, които остават, ако брашното се изгори в лабораторна пещ. Мярка колко от обвивката на зърното е останала в брашното.
Виж също: Тип на брашното (500, 650…)
Тип 00 type 00
Италианско означение за най-бялото, най-отсятото брашно. Казва колко е бяло, не колко е силно — има и слаби, и много силни 00 брашна. Силата се гледа по белтъците и W.
Виж също: W (сила на брашното), Белтъци (протеин)
Манитоба (силно брашно) Manitoba / strong flour
Брашно с много и силен глутен. Понася много вода и дълга ферментация — за бриош, панетоне, козунак или за подсилване на по-слабо брашно.
Виж също: W (сила на брашното)
Пълнозърнесто брашно wholemeal flour
Смляно цяло зърно, с обвивката и зародиша. Поема повече вода, ферментира по-бързо и дава по-плътен хляб, но и повече вкус.
Виж също: Тип на брашното (500, 650…)
Ръж rye
Зърно с малко глутен, но много лепкави въглехидрати. Ръженото тесто е лепкаво и плътно. В кваса ускорява ферментацията.
Виж също: Ръжен квас
Спелта и лимец spelt & einkorn
Стари видове пшеница. Глутенът им е по-слаб и по-разтеглив — тестото иска по-внимателно месене и по-малко вода. На българските торби „лимец“ понякога означава спелта, затова гледай латинското име.
Виж също: Пълнозърнесто брашно
Пропорции и сметки
Процент на пекаря baker's percentage
Всяка съставка се пише като процент от брашното, а брашното е 100%. Пример: брашно 100%, вода 70%, сол 2%. Така рецептата се увеличава или намалява за всяко количество брашно.
Виж също: Хидратация, Процент квас
Хидратация hydration
Колко вода има в тестото спрямо брашното. 65% = 65 г вода на 100 г брашно. По-високата хидратация дава по-отворена троха, но тестото е по-лепкаво и по-трудно за оформяне.
Виж също: Процент на пекаря, Обща хидратация
Обща хидратация total hydration
Хидратацията, сметната с брашното и водата от кваса. Пример: 100 г течен квас внасят 50 г брашно и 50 г вода — с тях тестото е малко по-влажно, отколкото изглежда в рецептата.
Виж също: Хидратация, Хидратация на кваса
Процент квас starter percentage / inoculation
Колко квас слагаш спрямо брашното. В рецептите на Glutenev е теглото на активния квас спрямо брашното в купата: 15% на 450 г брашно = 68 г квас. Повече квас = по-бърза ферментация. Някои книги го смятат по брашното в кваса — проверявай как е зададено.
Виж също: Процент на пекаря, Левен
DY (добив на тесто) dough yield
Немски начин да се запише колко влажно е тесто или квас: (брашно + вода) × 100 / брашно. Течен квас = DY 200, твърд = DY 150.
Виж също: Хидратация на кваса
Тестото: месене и сгъвания
Автолиза autolyse
Смесваш само брашното и водата и ги оставяш да почиват преди да добавиш квас и сол. Брашното се напоява, ензимите започват работа и глутенът се развива сам — после се меси по-лесно.
Виж също: Ферментолиза, Ензими
Ферментолиза fermentolyse
Като автолиза, но с кваса вътре от самото начало. Солта (и понякога мазнината) се добавя по-късно.
Виж също: Автолиза
Месене kneading
Механична работа, която подрежда и заздравява глутеновата мрежа. Може на ръка или с миксер. Сгъванията са по-нежна алтернатива — вършат същото с време и почивки.
Виж също: Тест за прозрачност, Издърпване и прегъване
Тест за прозрачност windowpane test
Разтягаш малко тесто между пръстите. Ако стане тънко като ципа и през него минава светлина, без да се скъса, глутенът е добре развит.
Виж също: Глутен и глутенова мрежа, Месене
Издърпване и прегъване stretch and fold
С мокра ръка хващаш тестото от едната страна, издърпваш го нагоре и го прегъваш върху себе си. Повтаряш от четирите страни. Заздравява тестото без месене.
Виж също: Прегъване през средата, Ламиниране
Прегъване през средата coil fold
Повдигаш тестото от средата и оставяш краищата да се подвият под него. По-нежно от stretch and fold — подходящо за влажни теста и за по-късните сгъвания, когато в тестото вече има газ.
Виж също: Издърпване и прегъване
Ламиниране lamination
Разстилаш тестото на тънък слой върху мокър плот и го сгъваш като писмо. Еднократно силно заздравяване, удобно и за добавяне на семена или плънка.
Виж също: Издърпване и прегъване
Slap and fold slap and fold
Френски начин за месене на много влажно тесто: вдигаш го, плясваш го върху плота и го прегъваш. Бърз, но шумен.
Виж също: Месене
Басинаж bassinage
Добавяне на част от водата постепенно, след като глутенът вече се е развил. Така тестото понася повече вода, без да се разпадне.
Виж също: Хидратация
Втасване и ферментация
Бурна (bulk) ферментация bulk fermentation
Първото втасване — цялото тесто заедно, от смесването до разделянето и оформянето. Тук се развиват най-много вкусът и силата на тестото. Гледа се тестото, не часовникът.
Виж също: Тест с пръст, Превтасване, Недовтасване
Буркан с проба aliquot jar
Малко тесто в тесен прав буркан с ластик. Растежът в буркана показва точно колко е пораснало цялото тесто в купата, където е трудно да се прецени.
Виж също: Ластик на буркана, Бурна (bulk) ферментация
Тест с пръст poke test
Натискаш тестото с набрашнен пръст. Връща се бързо — още не е готово. Връща се бавно и не докрай — готово е. Не се връща — отива към превтасване.
Виж също: Бурна (bulk) ферментация, Превтасване
Недовтасване under-fermentation
Тестото не е ферментирало достатъчно: плътно, с малко балончета. Хлябът излиза тежък, със стегната троха и понякога голяма дупка под коричката; пицата — без борд.
Виж също: Превтасване, Бурна (bulk) ферментация
Превтасване over-fermentation
Тестото е ферментирало твърде дълго: глутенът отслабва, тестото се разлива, силно лепне и не държи газа. Хлябът е плосък и кисел. Пица от него е трудна, но става за фокача или гризини.
Виж също: Недовтасване, Ензими
Студена ферментация cold retard
Тестото стои в хладилника часове или дни. Ферментацията се забавя силно, вкусът се развива, а ти печеш когато ти е удобно.
Виж също: Температура на тестото, Бурна (bulk) ферментация
Финално втасване final proof
Второто втасване — след оформянето, преди печене. На стайна температура или в хладилника.
Виж също: Тест с пръст, Студена ферментация
Предферментация preferment
Част от брашното и водата ферментират предварително, преди главното тесто. Квасът и левенът са предферментации; с мая има бига и пулиш.
Бига biga
Италианска твърда предферментация с малко мая, обикновено 12–48 часа. Дава вкус и сила на пица и хляб.
Виж също: Предферментация, Пулиш
Пулиш poolish
Течна предферментация с мая — равни части брашно и вода. Дава по-мек вкус и разтегливост.
Виж също: Предферментация, Бига
Оформяне
Разделяне dividing
Режеш тестото на парчета с равно тегло — с везна, не на око, за да се изпекат еднакво.
Виж също: Предварително оформяне
Предварително оформяне pre-shape
Леко закръгляш парчетата и ги оставяш да почиват преди окончателното оформяне. Глутенът се отпуска и оформянето става по-лесно.
Виж също: Почивка на плота, Оформяне
Почивка на плота bench rest
Почивката между предварителното и окончателното оформяне, обикновено 15–30 минути.
Виж също: Предварително оформяне
Оформяне shaping
Даваш на тестото крайната форма и стягаш повърхността му. Добре оформеното тесто расте нагоре, а не настрани.
Виж също: Напрежение на повърхността, Кръгъл и продълговат хляб
Напрежение на повърхността surface tension
Стегнатата „кожа“ отгоре на оформеното тесто. Тя задържа формата и помага на хляба да се вдигне във фурната. Без нея хлябът се разлива.
Виж също: Оформяне, Надигане във фурната
Кръгъл и продълговат хляб boule & batard
Двете основни форми: кръгла питка (boule) и продълговат хляб (batard). Различават се по формата на кошницата и по начина на оформяне.
Виж също: Оформяне, Кошница за втасване
Кошница за втасване banneton
Набрашнена кошница или купа с кърпа, в която хлябът втасва след оформяне. Държи формата му, за да не се разлее.
Виж също: Кръгъл и продълговат хляб, Финално втасване
Шев seam
Мястото, където тестото се събира при оформяне. В кошницата обикновено е отгоре, а при печене — отдолу.
Виж също: Оформяне
Печене
Надигане във фурната oven spring
Бързото нарастване на хляба в първите минути във фурната: газът се разширява от топлината, а ферментацията за кратко се ускорява, преди дрождите да загинат.
Срез scoring
Разрез по повърхността точно преди печене. Казва на хляба откъде да се разтвори, вместо да се спука на случайно място.
Виж също: Ухо, Нож за срез
Ухо ear
Повдигнатият, хрупкав ръб покрай среза. Получава се при плитък срез под ъгъл, добро напрежение на повърхността и пара.
Пара steam
Влага във фурната в началото на печенето. Държи коричката мека по-дълго, така че хлябът да може да се надигне, преди тя да се втвърди.
Виж също: Надигане във фурната, Чугунена тенджера
Чугунена тенджера Dutch oven
Тежък съд с капак, в който хлябът се пече затворен първите 20–30 минути. Задържа собствената пара на хляба — най-лесният начин за пара в домашна фурна.
Виж също: Пара
Реакция на Майяр Maillard reaction
Реакция между захари и белтъци при висока температура. Тя дава кафявия цвят и сложния „печен“ аромат на коричката.
Виж също: Карамелизация, Коричка
Карамелизация caramelisation
Покафеняване на самите захари при висока температура. Заедно с реакцията на Майяр оцветява коричката.
Виж също: Реакция на Майяр
Коричка crust
Външният, изпечен слой. По-дългото печене дава по-тъмна, по-хрупкава и по-ароматна коричка.
Виж също: Реакция на Майяр, Троха
Троха crumb
Вътрешността на хляба. Отворена троха — големи, неравни дупки; затворена — малки и равни. Едното не е по-правилно от другото, зависи какъв хляб правиш.
Виж също: Хидратация, Желатинизация на нишестето
Желатинизация на нишестето starch gelatinisation
При печене нишестето поема вода и се втвърдява — така тестото става троха. Затова хлябът трябва да изстине, преди да се реже: вътре процесът продължава.
Виж също: Троха, Застаряване (ретроградация)
Застаряване (ретроградация) staling
Хлябът стяга с времето, защото нишестето постепенно се прегрупира, а не защото просто изсъхва. Квасният хляб застарява по-бавно. Затопляне във фурната временно го връща.
Виж също: Желатинизация на нишестето
Лепкава троха gummy crumb
Влажна, лепнеща вътрешност. Най-често от рязане на още топъл хляб, недопечен хляб или недовтасало тесто.
Виж също: Желатинизация на нишестето, Недовтасване
Дупка под коричката flying crust
Голяма кухина точно под коричката. Обикновено е от недовтасване или от въздух, затворен при оформянето.
Виж също: Недовтасване, Оформяне
Пица
Топка тесто dough ball
Разделено и оформено парче за една пица. Отлежава в затворен съд, докато се отпусне и стане разтегливо.
Виж също: Разстилане
Разстилане stretching / opening
Оформяне на пицата с пръсти — натискаш от центъра към края и оставяш ръб. Точилката изкарва въздуха, който прави ръба въздушен.
Виж също: Борд (корничоне), Топка тесто
Борд (корничоне) cornicione
Надутият ръб на пицата. Голям, въздушен борд е знак за добре ферментирало тесто и правилно разстилане.
Виж също: Разстилане, Леопардови петна
Леопардови петна leopard spotting
Малки тъмни петна по ръба и дъното от много силна топлина. Характерни за неаполитанската пица.
Виж също: Борд (корничоне), Неаполитанска пица
Неаполитанска пица Neapolitan pizza
Мека, тънка в центъра пица с въздушен ръб, печена за около минута–минута и половина в много гореща пещ. Традиционната има строги правила за брашно, съставки и печене.
Виж също: Модерна неаполитанска, Борд (корничоне)
Модерна неаполитанска contemporary Neapolitan
Съвременен вариант с по-висока хидратация, по-дълга ферментация и по-голям, по-въздушен борд.
Виж също: Неаполитанска пица, Хидратация
Ню Йорк стил New York style
По-голяма, по-тънка и по-хрупкава пица, която се сгъва на парче. Пече се по-дълго на по-ниска температура — близо до възможностите на домашната фурна.
Виж също: Камък и стомана за пица
Камък и стомана за пица pizza stone & steel
Плоча, която се загрява заедно с фурната и предава силна топлина на дъното на пицата. Стоманата провежда топлината по-бързо от камъка. И двете се загряват дълго преди печене.
Виж също: Лопата
Лопата pizza peel
Плоска лопата, с която пицата влиза и излиза от фурната. Набрашни я леко, за да се плъзга пицата.
Виж също: Камък и стомана за пица